La merma existe en toda bodega. Pero sin registro, es un problema fiscal. Te explicamos qué tipos hay, qué obliga la normativa y cómo gestionarlas sin que te cueste horas.
Publicado el 26 de mayo de 2026 · ~9 min de lectura
Tienes menos vino del que tenías al empezar la elaboración. Lo sabes, lo esperas, forma parte del oficio. Pero si no lo tienes registrado —con el tipo correcto, en el momento correcto— para Hacienda esa diferencia no existe. Y lo que no existe se convierte en un problema.
El control de mermas es una de esas tareas que en muchas bodegas pequeñas se lleva “de cabeza” o en un cuaderno que nadie consulta. Funciona hasta que llega una inspección y hay que justificar por qué el depósito de crianza tiene 200 litros menos que al inicio de la campaña.
Una merma es cualquier reducción de volumen o peso de un producto vinícola que no se debe a una venta, traslado o transformación declarada. Ocurre de forma natural a lo largo de todo el ciclo de elaboración: durante la fermentación, la crianza, la filtración, el trasiego o el embotellado.
La razón por la que Hacienda pone el foco en las mermas es sencilla: el vino está encuadrado dentro de los impuestos especiales, y por tanto, cualquier movimiento en el establecimiento —desde la uva hasta la venta— queda sujeto a obligaciones de registro. Cualquier salida de existencias que no quede justificada —ya sea por venta, traslado o merma acreditada— se puede interpretar como una irregularidad. Y eso puede derivar en una liquidación adicional de impuesto y, en casos de reincidencia, en sanciones.
El marco normativo de referencia para las bodegas es doble: por un lado, el SILICIE (Suministro Inmediato de Libros Contables de Impuestos Especiales), que obliga a registrar los movimientos de productos vinícolas del establecimiento; por otro, el Libro de Bodega, que recoge toda la actividad de elaboración y almacenamiento. Las mermas afectan a ambos registros. Omitirlas —aunque sea por descuido— genera descuadres que son visibles en cualquier auditoría.
No todas las mermas son iguales. La normativa distingue implícitamente entre distintos orígenes, y conviene registrarlas de forma diferenciada para justificarlas correctamente.
Durante la fermentación alcohólica, el mosto pierde volumen por la liberación de CO₂ y por evaporación. Es la merma más predecible: varía según la temperatura de la sala, el tipo de fermentación y la duración del proceso, pero se mueve habitualmente entre el 2 % y el 5 % del volumen inicial.
Qué registrar: volumen inicial del depósito antes de iniciar la fermentación, fecha de inicio y fin, y volumen resultante una vez terminada.
La “merma de ángel” —angel’s share en la tradición anglosajona— es la evaporación que se produce durante la crianza en barrica. En climas cálidos y secos como Extremadura o Castilla-La Mancha puede alcanzar entre el 3 % y el 8 % anual del volumen de la barrica; en zonas más frescas o con bodega climatizada, la cifra se sitúa en el extremo bajo del rango.
Qué registrar: volumen al introducir el vino en barrica, volumetrías periódicas durante la crianza (por ejemplo, al relleno de cada campaña) y volumen al extraer el vino para trasiego o embotellado.
Cada vez que el vino cambia de depósito o pasa por un sistema de filtración, hay pérdidas: restos que quedan en mangueras, filtros y bombas, y lías que se separan durante el trasiego. Son mermas puntuales, ligadas a una operación concreta.
Qué registrar: operación realizada (trasiego o filtración), fecha, depósito de origen y destino, volumen inicial y volumen resultante.
El llenado nunca es perfecto. Hay pérdidas en la línea de embotellado, roturas de botella, y un margen de variación en el llenado que se acumula cuando se embotellan miles de unidades.
Qué registrar: volumen de vino empleado en la sesión de embotellado, número de botellas y formato, volumen teórico equivalente, y diferencia resultante.
Durante el almacenaje en depósito —incluso en acero inoxidable— se producen pequeñas pérdidas por evaporación a través de sellos y válvulas, y por los ajustes de nivel propios del mantenimiento del depósito. Son mermas de baja magnitud pero continuas, que acumuladas a lo largo de una campaña generan diferencias que deben quedar explicadas en el registro.
Qué registrar: controles periódicos de nivel en cada depósito, con fecha y volumen medido. La diferencia entre lecturas consecutivas que no corresponda a trasvases o extracciones declaradas constituye merma de almacenaje.
Cuando el vino se traslada entre instalaciones —ya sea a granel en cisterna o en botella— pueden producirse pérdidas por derrames en las conexiones, variaciones de volumen por temperatura, o roturas en el caso del vino embotellado.
Qué registrar: volumen expedido en el punto de origen y volumen recibido en el destino. La diferencia, si existe, se registra como merma de traslado asociada al albarán o documento de acompañamiento correspondiente.
El SILICIE tiene códigos de tipo de movimiento específicos para registrar las mermas. Estos códigos están asociados a diferencias en fabricación, en almacenaje y en traslado. Cuando al cerrar el balance del mes hay una diferencia entre las entradas y las salidas que no se explica con ventas, traslados o transformaciones declaradas, esa diferencia debe estar justificada.
Lo importante es que el registro exista, sea coherente con los valores históricos de la bodega y esté dentro de los márgenes técnicos razonables para cada tipo de merma.
El problema que tienen muchas bodegas pequeñas no es que no quieran llevar el registro; es que no tienen un flujo de trabajo que lo haga cómodo. Cuando elaborar es la prioridad, anotar mermas pasa a segundo plano. Y cuando acumulan varios meses sin registrar, reconstruir los datos se convierte en un trabajo de tarde entera.
Hay tres principios que simplifican mucho este registro:
El control de mermas no es solo una obligación fiscal. Es también una herramienta de trazabilidad. Cuando llevas el registro correctamente, puedes responder preguntas como:
Estas preguntas tienen valor operativo real: te permiten planificar mejor las campañas, detectar si hay una barrica con pérdida anómala (posible problema de madera o de cierre), y estimar con precisión los volúmenes disponibles para venta.
Una bodega que lleva bien las mermas no solo cumple con la normativa: toma mejores decisiones de producción.
El escenario más común cuando una bodega llega a una inspección sin registro de mermas no es una sanción inmediata: es requerimiento de documentación y un proceso de reconstrucción que puede llevar semanas. El inspector pedirá justificantes de los movimientos de los últimos ejercicios, y si los asientos no cuadran, iniciará un procedimiento de comprobación.
Las consecuencias habituales van desde la liquidación de la diferencia como producto no declarado —con los impuestos especiales correspondientes— hasta sanciones formales si se detecta una pauta sistemática de omisión.
En bodegas con etiqueta DOP o IGP, las mermas anómalas también pueden generar preguntas por parte del Consejo Regulador, que puede solicitar explicación de descuadres entre el volumen de vino con denominación y el volumen en existencias.
En Vitify, el control de mermas está integrado dentro de las operaciones de producción. Al registrar una operación, puedes anotar directamente los volúmenes de baja y alta de producto, junto con la merma asociada.
Esto tiene dos ventajas prácticas: primero, el registro se hace en el mismo momento en que introduces el dato de la operación, sin pasos adicionales. Segundo, los datos de merma están vinculados al depósito, la añada y el tipo de operación, por lo que el histórico es trazable y exportable para cualquier auditoría.
El módulo de existencias refleja en todo momento el volumen disponible por producto y depósito, descontando las mermas registradas. Así el stock real siempre coincide con lo que hay en bodega, y el SILICIE se puede cumplimentar con los datos correctos sin reconstrucciones manuales.
Prueba Vitify con datos pre-alimentados de una bodega pequeña. Verás cómo se registran las mermas de fermentación, crianza y embotellado en tiempo real, sin trabajo extra.
¿Tienes dudas antes de empezar? Escríbenos: info@vitify.es